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日本酒

国際唎酒師が選ぶ日本酒!銘柄100種類の旅ノート38【開運】

2020年8月31日

 

シェリー
日本酒銘柄100種類の旅ノート。大倉の次は?
『開運』を紹介するよ
かず

 

本記事の内容

  • 「開運」についてざっくり解説
  • 「開運 ひやづめ純米 山田錦」を温度別に飲んだ感想
  • 「開運 ひやづめ純米 山田錦」の個人的評価

 

記事の信頼性

かず
この記事を書く僕は、2016年1月に国際唎酒師を取得しました。
毎日1合たしなみ、舌を鍛えてますよーー!

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国際唎酒師が選ぶ日本酒!銘柄100種類の旅ノート37【開運】

 

先ほど、僕はこんなツイートをしました。

 

 

「開運 ひやづめ純米」を買いました。静岡の地酒です。
静岡といえば緑茶ですよね?…なんですが白隠正宗や喜久酔、磯自慢など全国的に有名な銘柄があります^^静岡酵母の貢献が大きく、そんな酵母の開発に深く携わった蔵がココです。
飲んだ感想を今夜ブログにアップします。

 

日本酒の旅ノート38は、「開運」について解説します。

 

日本酒の銘柄「開運」:3分解説

日本酒 銘柄 種類 ボトル袋付き

 

開運は、静岡県の地酒です。

 

静岡といえば、日本酒よりお茶のイメージですよね?しかし、白隠正宗や喜久酔、磯自慢など全国的に有名な銘柄がたくさんあります。なぜなら、水がキレイでしかも静岡酵母が開発されたから。

 

そこで、今回ご紹介するのは「開運 ひやづめ純米 山田錦」です。

 

一気に急冷→フレッシュな酒質

 

どういうことか、火入れから説明します。

 

火入れとは

醪(もろみ)を搾ったお酒お酒を65度まで加熱殺菌し、酵母菌の余計な活動を止める作業のことです。火入れはふつう、日本酒をタンクに入れて貯蔵する前と瓶に詰めて出荷する前の2回行われます。

 

火入れで酵母の活動を止めた後は急いで冷やさないと、今度は酒質の劣化が始まります。放冷だと室温に戻るまでに味が変化してしまう恐れがあるんですね。

 

そこで、この酒は「パストクーラー」という特別な機械によって急冷しています。65℃で瓶詰された日本酒が「パストクーラー」を通ると水が噴きかけられ、30℃位まで一気に冷やされます。

 

かず
「これ吟醸酒ちゃうん?」と思うくらい若々しいフレッシュさとキレの良さが生まれます。蔵元自慢の純米酒です。

 

静岡酵母の存在

 

そもそも何で静岡の日本酒がウマいかというと、1つは富士山からの湧き水、もう1つが静岡酵母の存在です。

 

静岡酵母とは

沼津工業技術支援センターで分離された清酒酵母。「香りが華やかで、雑味のないキレイな味わい」を目標に開発されました。

 

華やかな香り成分は主に2つあります。

  • カプロン酸エチル
  • 酢酸イソアミル

 

静岡酵母は、酢酸イソアミル優勢のやわらかな果実香を引き出します。とはいえ、実用化されている静岡酵母は7種類あるので一般的な評価になります。

 

日本酒の銘柄「開運」:蔵元情報

日本酒 銘柄 種類 蔵

 

株式会社土井酒造場が蔵元です。

 

1872年創業、酒蔵としては比較的新しい方です。(150年企業を「新しい」と表現する業界が普通じゃないと付け足しておこう)

 

最新の機械を導入、さらに設計段階で加わった機械があり、他の蔵元が設備見学や酒造りに対する姿勢を学びに来る話を聞きます。例えば、醪(もろみ)用の蒸米は放冷機で冷ますのは珍しくないですが、土井酒造場の放冷機から放たれる冷気は除菌された乾燥した冷気だそう。

 

■その他の設備

  • 酒米を傷めずに糠を落とせる洗米機
  • 米ぬかなどの雑排水を浄化する大型排水処理施設
  • 屋根に太陽光パネルを搭載した大型冷蔵倉庫

 

静岡酵母の開発

 

土井酒造場は、静岡県が銘醸地として認知された要因である静岡酵母の開発に大きく貢献しています。前杜氏である故・波瀬正吉氏は「能登四天王」と言われた伝説の杜氏、業界人で知らなければ、モグリの称号をプレゼントしましょう。

 

静岡酵母は「HD-○○」と表記されるのですが、『H=波瀬氏、D=土井酒造場』といわれています。

 

現在は、波瀬氏の薫陶を受けた棒葉 農氏が杜氏を務めています。

 

名称 株式会社土井酒造場
創業 1872年
住所 静岡県掛川市小貫633
電話番号 0537-74-2006
年間数量

 

 

「開運 ひやづめ純米 山田錦」を温度別に飲んだ感想

 

ジャケ写真です。

日本酒 銘柄 種類 label left 日本酒 銘柄 種類 LABEL center 日本酒 銘柄 種類 label right

 

緑色の瓶に筆で書かれたような書体。開運の「ひやづめ」は、火入れ時に急冷して瓶詰めした酒を指します。

 

キャップの写真です。土井直詰、、、古来中国からの四字熟語です。(ウソ)

日本酒 銘柄 種類 cap

 

 

冷酒でいただく

 

日本酒 銘柄 種類 冷酒1 日本酒 銘柄 種類 冷酒2 日本酒 銘柄 種類 冷酒3

 

香りはありません。ひと口いってみます。

 

かず
シャープなアタックから伸びのある酸が広がります。飲み込んだ後もジワジワ味の余韻が残ります。ふた口目から米の甘味を感じます。

 

続いて凉冷えでいただく(15℃)

日本酒 銘柄 種類 常温1 日本酒 銘柄 種類 常温2

 

華やかな香りを感じます。ひと口いってみます。

 

かず
口に入れた瞬間に甘味と酸味が広がります。なんだろこの酸?・・・乳酸じゃないなぁ。甘味がふくらむ途中でキレのある酸がグワッと広がります。

 

最後にぬる燗でいただく(40℃)

日本酒 銘柄 種類 ぬる燗1 日本酒 銘柄 種類 ぬる燗2

 

焼いたさわらと合わせました。ひと口いってみます。

 

かず
米の甘味とフレッシュな酸がふくらむ。ゴクリと飲み込んだ時のキレが、、鋭い!!香りは炊いたお米のような感じがします

 

■詳細データ

銘柄 開運 ひやづめ純米 山田錦
産地 静岡県
種類 純米酒
精米歩合 55%
原料米 山田錦
日本酒度 +3.0
酸度 1.5
アミノ酸度 -
酒母 速醸
アルコール度数 16~17度
製造年月 2020年6月
杜氏 棒葉 農
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「開運 ひやづめ純米 山田錦」の個人的評価【5段階】

 

総合評価:☆☆☆
  • 甘味:☆☆☆
  • 酸味:☆☆☆
  • 苦味:☆
  • 旨味:☆☆

 

一言でいうと、「雑味のないキレイな酒」です。山田錦×静岡酵母でやわらかな甘味、パストクーラーによる急冷でキレとフレッシュさのある、とても洗練されたバランスの良い辛口酒に仕上がっています。

 

■向いている方

  • 雑味のないキレイな酒質が好みの方
  • シャープな辛口とやわらかな甘味のバランスを求める方

 

というわけで、今回は以上です。

 

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