国際唎酒師が選ぶ日本酒！銘柄100種類の旅ノート33【仙禽】

シェリー

日本酒銘柄100種類の旅ノート。花巴の次は？

『仙禽』を紹介するよ

かず

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かず

この記事を書く僕は、2016年1月に国際唎酒師を取得しました。
毎日1合たしなみ、舌を鍛えてますよーー！

国際唎酒師が選ぶ日本酒！銘柄100種類の旅ノート33【仙禽】

先ほど、僕はこんなツイートをしました。

「仙禽 オーガニックナチュール2020」を買いました。栃木の地酒です。日本酒のイメージないかもですが、鳳凰美田や姿、惣誉などがあります🍶
この銘柄は、現代製法を基準とするとあり得ない製法で造られています。当然味も個性的になる。特徴と感想を今夜ブログにアップします#日本酒 #純米酒 #仙禽 pic.twitter.com/Gia18r2xBe

— かず@TOEIC900超え (@kaz_toeic950) August 23, 2020

日本酒の旅ノート33、「仙禽」について解説します。

日本酒の銘柄「仙禽」：3分解説

仙禽は、栃木県の地酒です。

栃木って日本酒のイメージありますか？ぶっちゃけないかもですが、鳳凰美田や姿、惣誉、大那などわりとあるんですよね。

そこで、今回ご紹介するのは「仙禽 オーガニックナチュール 2020」です。

超古代製法によって醸される日本酒

最新機械の技術革新により、現代日本酒はあり得ない進歩を遂げていることは事実です。しかし一方で、「きれいな酒を造るために米を磨く精米歩合戦争」、「醸造期間を短縮するために乳酸や酵母の人工添加」は常識となり、進化を遂げたゆえに失ったものがあります。

それら失ったものを復活させることが、「仙禽 オーガニックナチュール」のコンセプトです。

つまり、日本酒造りの効率化へのアンチテーゼです。

酵母無添加

現代の日本酒造りは、アルコール発酵に酵母を人工的に添加しています。協会酵母というものが売られており、目指す酒質や味わいから適切な協会酵母を選んで添加するケースが一般的です。

昔のように発酵途中で腐敗することがなくなり、安定的に醸造することができるようになりました。

一方、「仙禽 オーガニックナチュール 2020」は、酵母を添加しません。

酒母を造る過程で昔から蔵に棲み付いている「蔵付き酵母」が自然に取り込まれ、その酵母がぶどう糖をエネルギーとして増殖しつつアルコール発酵を行います。

かず

酵母が増殖する時間がいるので、通常の醸造期間に比べて2週間ほど長くかかる一方、味わいはその蔵独自の個性が表れます。

木桶仕込み

現代の発酵工程では、金属性のタンクを使って醪（もろみ）を0.5℃以下の精度でコントロールします。酒質の安定が格段に進んだことは間違いないですが、熱がストレートに伝わる欠点が金属タンクにはあるといわれています。

木桶仕込みの場合、熱が緩やかに伝わるために酵母がのびのびと活動します。その結果、雄大な酒質となり旨味がでます。木桶特有の風味も特徴です。

かず

木桶の復活は、米国人女性セーラ・マリ・カミングス氏が『他国に誇るべき日本文化の1つ』として発言したことがきっかけといわれています。ここから、昭和30年代にほぼ姿を消した木桶仕込みが注目されることになりました。

亀ノ尾の使用

有機栽培で育てた亀ノ尾を100%使用して造っています。

米を磨かない

現在の日本酒は、「米を磨いていかに精米歩合を下げるか」が1つのブランドとなっています。たとえば、「獺祭 磨き二割三分」は米の外側77%を削っていることでキレイな味を出しています。

磨きの技術が進んだことで今までになかった甘味が出せるようになった一方、旨味は捨てざるを得ません。

かず

「仙禽 オーガニックナチュール 2020」は精米歩合なんと90%！！10%削っただけ。精米歩合戦争の真逆をいってます

日本酒の銘柄「仙禽」：蔵元情報

1806年創業の株式会社せんきんが蔵元です。

仙禽は創業当時から続く銘柄で、「仙人につかえる鶴」が由来といわれています。2008年に新会社「せんきん」に事業移管されてから酒質は一変し、全国的に認知される地酒となりました。

現在は、ワインのように日本酒のドメーヌ化に取り組んでいます。

ドメーヌ化とは何？

同じぶどう品種であっても、場所や生産者によって香りや味わいは違ってきます。「あの生産者が育てたメルロー」など、ドメーヌ自体がストーリーとなり、価値を生みます。

同じように、「栃木県さくら市で栽培された亀ノ尾」というように日本酒のドメーヌ化を進めている蔵です。

かず

酒米は蔵の自社田に植えられ、蔵の仕込み水と同じ水脈のものを使っています。

酸というと「酸っぱい」イメージですが、酸と旨味を同調させて味に立体感をもたせます。様々な蔵つき酵母の連携プレーが、酸の質感を崩すことなく旨味を残した発酵を行います。

超古代製法

(株)せんきんの公式HPにはこのように書かれています。

超古代製法によって創られる「仙禽ナチュール」は、酵母無添加（蔵付き酵母）、木桶仕込み、生もと酒母、古代米使用（亀ノ尾）、磨かない米であることが前提。

現代の技術で日本酒の平均点は間違いなく上がっている一方、似たような味が多くなっているとの指摘もあります。そこで、あえて明治初期をイメージした温故知新の製法にチャレンジしています。

この超古代製法は現代製法と比べて手間・時間・コストが格段にかかりますが、せんきん独自の味を追求していくためにこの「ナチュール」を徐々に増やしていくつもりです。

「仙禽 オーガニックナチュール 2020」を温度別に飲んだ感想

ジャケ写真です。

黒のボトルに仙禽のシンボルが大きく描かれています。愛情の赤、伝統の白、革新の黒です。

キャップと裏ラベルの写真です。

冷酒でいただく

封を切ると「シュッ」と発泡しました。上立ち香はオレンジのような柑橘系です。ひと口いっていみます。

かず

口の中に入れた瞬間は穏やかですが、飲み込んだ瞬間に濃いラムネのような清涼感が広がります。酸味と甘味と苦味が組み合わさったとても個性的な味わいです。つい『もう一杯』と手が伸びてしまいます。

続いて凉冷えで♪

タイとハマチの柵を買って刺身にして合わせました。ひと口いってみます。

かず

スパークリングではないのですが、夏に炭酸を飲んだ時のような清涼感ある辛口です。少しの苦味が個性的な味わいに仕立てています。ラムネと果実酒を足したようなイメージです。

詳細データ

「仙禽 オーガニックナチュール 2020」の個人的評価【5段階】

一言でいうと、「ラムネと果実酒を足したようなお酒」です。この味の延長線上にはこのお酒しかないですね。とても個性的でインパクトのあるお酒です。

■向いている方

というわけで、今回は以上です。